Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben wird gekocht und damit eingedickt, so dass ca. noch ungefähr 30 - 70 Prozent übrig bleiben. Es darf keinerlei alkoholische Gärung stattfinden. Der Sirup wird gefiltert und anschließend jeweils mehrere Monate in diversen Holzfässern gelagert. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle! Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen einzigartigen Geschmack und seine Farbe. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben und die Fässer werden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt - man lagert sie nämlich auf dem Dachboden. Die große Hitze in dem Sommer sorgt für weitere Reduzierung und die Kälte in dem Winter klärt Trübstoffe heraus.

Die Herstellung des echten Balsamico ist sehr anfällig: Die Bakterienkultur (die so genannte "madre dell'aceto" - Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Balsamico-Produktion für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen - somit ist die Balsamico-Produktion nichts für Ungeduldige.

Der Balsamico, der bei uns in dem Supermarkt verkauft wird, hat mit dem "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" (ABTM) soviel zu tun wie eine Currywurst mit einem Fünfsterne-Menü in einem Gourmetlokal. Der Begriff "Balsamico" ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller benutzt werden. Der echte "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" muss mindestens 12 Jahre (mehr als 25 Jahre für die Qualität "extravecchio") gelagert worden sein und darf ca. verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. So kommt es, dass diese Qualitäten ungefähr 50 Euro pro 100 ml und mehr kosten können. Die charakteristische Flaschenform und eine Silberkapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico.

Für den normalen Hausgebrauch reicht guter Balsamico aus dem Supermarkt. Der echte "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" sollte ganz besonderen Genüssen vorbehalten bleiben. Ein paar Spritzer davon über frische Erdbeeren oder Parmesan sind eine Delikatesse. Ein berühmtes Rezept in Modena und Umgebung ist "Rinderfilet in Balsamicosoße".

• Seite des Konsortiums der Hersteller (englisch und italienisch) (http://www.balsamico.it/home.html)